Les 3 C de Camayos : Cacao, Café, Cacachuète
-Les trois C de Camayos-
Cacao, Café, Cacahuète
Voyagez gustativement en savourant les produits d'origine camerounaise de Camayos, entreprise artisanale florissante en Haute-Savoie...
Le chocolat des amateurs de cacao
Les pâtes à tartiner
irrésistibles...
Le subtil mélange de la noix de coco et du cacao
Le café typé
de Camayos
D'un engagement associatif à une entreprise artisanale
Camayos propose des tablettes de chocolat pour tous les goûts, des pâtes à tartiner pour les amateurs de cacahuète et de noix de coco, des papillotes, des truffes sans beurre, des orangettes modelées artisanalement, du café torréfié à point.
- Camayos, c'est la contraction de Cameroun et
de Ayos, village situé dans la région
du Centre camerounais - 90% de la population cultive le cacao ou le café, ou bien vit de la pêche. C'est ce département,
le Nyong-et-Mfoumou, que sillonnent des chocolatiers de renom. - Parmi eux, le Maître chocolatier Willy Ferrier, inventeur du chocolat blond, s'est joint aux équipes franco-camerounaises de Fabrice Petitgenet et son épouse, Nicole, native de Ayos.
L'association Camayos est née en avril 2017 avec l'idée simple de développer le village de Nicole, en valorisant son terroir et l'engagement et le savoir-faire de ses habitants dont une partie n’a accès ni à l’eau courante ni à l’électricité . Il a fallu, dans un premier temps, réhabiliter les cacaoyers et les caféiers. Aujourd'hui, Camayos est devenue
une entreprise artisanale qui propose des chocolats, du café et des arachides solidaires. La production est gérée de A à Z : de la plantation à la récolte,
en passant par la fabrication, et jusqu’à la commercialisation des produits finis. C'est grâce à la valorisation et au respect
des planteurs et "petites mains" que Camayos peut aujourd'hui proposer des produits d'excellente qualité accessibles à tous.
L'union de deux aventuriers
- Fabrice Petitgenet est le Président de la société Camayos depuis avril 2021
- Willy Ferrier en est le Directeur général depuis avril 2021.
Deux volontés
Pour Fabrice, le pragmatique énergique, on peut évoquer un BEP
de cuisine, une expérience en station de ski, la Marine Nationale à Tahiti,
le métier de cuisinier à travers
le monde, la pêche en Alaska,
des chantiers en Afrique
et la rencontre de Nicole, son épouse et soignante quand elle n'est pas sur les foires et salons...
Deux enthousiastes
Pour Willy, l'artiste enthousiaste,
on ne peut faire l'impasse sur
le commerce familial à Dardilly (métropole de Lyon) et la chocolaterie tenue à bout de bras pendant vingt années par ce sculpteur fou de chocolat depuis ses plus jeunes années. Après s'être orienté vers
la formation internationale, le Maître chocolatier a fait la rencontre de son binôme...
Le chocolat
... Un produit raffiné comme le vin !
" La culture du chocolat est mal connue, c’est une culture végétale et on doit forcément avoir des différences de goût selon les années, les aléas
du climat, une sorte de millésime en fait, c’est merveilleux et cela fait vivre le chocolat dans le temps ".
Willy Ferrier
Les chocolatiers
Le chocolat est travaillé depuis seulement 250 ans.
En France, il existe
une soixantaine de véritables chocolatiers.
Les plantations
Et seulement sept chocolatiers ont leurs propres plantations.
Les fèves
En Haute-Savoie, deux chocolatiers travaillent leurs propres fèves dans leurs ateliers.
Et Willy Ferrier est de ceux-là...
Les amateurs
En France, où l'on consomme
en moyenne 7kg de chocolat
par personne et par an,
une tendance raffinée se dessine...
Le cacaoyer...
Le cacao est issu de la récolte des fruits du cacaoyer ou cacaotier (Theobroma cacao). Cultivé depuis des siècles par les Mayas, cet arbre s’est implanté dans les régions tropicales, aussi bien sur le continent américain qu’en Afrique, en Asie ou en Océanie
... et sa métamorphose
Le cacaoyer est un arbre cauliflore, c'est-à-dire que la plante et les fruits poussent directement sur le tronc et les grosses branches.
Seule une fleur sur cinq cents donne une cabosse...
Les étapes de la confection du chocolat selon Willy Ferrier
" Tout d’abord il faut griller (torréfier) les fèves de cacao, ce qui leur permet de libérer leurs arômes. Par la suite,
il faut concasser les fèves pour les débarrasser de leur enveloppe. Elles sont ensuite broyées jusqu’à obtenir une pâte épaisse amère à laquelle on va ajouter du sucre.
Le mélange est brassé pendant une vingtaine d’heures. C’est la phase d’affinage qui permet d’obtenir du chocolat noir auquel on va ajouter du beurre de cacao pour plus d’onctuosité. Vient ensuite la phase de conchage qui consiste à malaxer à chaud la pâte pour éliminer les résidus acides et l’astringence. Dernières étapes : l’enrobage et le tempérage afin d’obtenir une surface de chocolat lisse et brillante. "
Concernant la diversité des arômes, " beaucoup de critères rentrent en ligne de compte : la température lors de la torréfaction, le temps de séchage, la méthode de travail, le planteur, le fabriquant, le producteur … "
--> Ne l'oublions pas, c'est la fève de cacao qui est la matière première, non le chocolat !
Les engagements et le savoir-faire de Camayos
Camayos travaille les matières premières et privilégie les ingrédients naturels. Pas de moulages, ni de beurre pour les truffes,
pas de confisage industriel pour les oranges confites. Les orangers camerounais permettent un approvisionnement
sans intermédiaires. Cette indépendance de production, qu'il s'agisse du café, du cacao, des cacahuètes et des fruits,
permet un coût accessible tout en permettant aux habitants d'Ayos de vivre de la richesse de leur terre.
Initialement, l'association avait vocation à créer un produit qui plairait au plus grand nombre, avant même de susciter un intérêt quelconque pour le Cameroun. Loin des poncifs humanitaires, les acteurs de Camayos souhaitaient seulement participer
à l'économie locale et établir un pont entre un village africain et un département français.
Aujourd'hui, c'est avec humilité et enthousiasme que Fabrice, Willy, Nicole et leurs équipes relèvent le défi d'une visibilité
plus importante. L'année 2020 a en effet projeté l'association sur le devant de la scène du monde des chocolatiers.
Willy incarne ce monde avec une fantaisie contagieuse et Fabrice suit avec engouement les inventions de son binôme
tout en assumant son rôle de gestionnaire.
Car, aujourd'hui, Camayos est une entreprise artisanale que l'on retrouve sur les foires et salons, cette place qu'elle souhaite préserver des apparats des grands événements. Camayos souhaite rester proche des gens ; c'est pourquoi ses produits
se retrouvent sur les présentoirs de Carrefour Provencia, avec un Trophée 2023 pour Les Produits locaux responsables,
récompense qui s'adresse avant tout aux amateurs de cacao.
Camayos, c'est :
- la construction de puits expérimentaux pour fournir de l’eau potable dans un maximum de villages
- la construction d’une école,
- la construction d’un pont pour faciliter les déplacements des habitants
- la collecte de fournitures scolaires, d’uniformes et de bancs pour les écoliers
Et comme tous les passionnés, Fabrice, Willy et Nicole embarquent les plus curieux dans l'aventure de Camayos en leur faisant découvrir chaque année les richesses de la terre et du peuple camerounais...
La réalité du terrain artisanal en France
- « Les artisans vivent dans une grande détresse, très souvent seuls sur leur lieu de travail ». Willy Ferrier pointait
les lourdeurs administratives, les charges toujours plus importantes et le coût de la matière première lors la remise de sa médaille
de bronze de Maître artisan en 2017.
- Fabrice Petitgenet, lui, est ravi de pouvoir aujourd'hui approcher une clientèle exclusivement habituée aux grandes surfaces commerciales. Car ainsi l'artisanat et le goût sont rendus accessibles à un plus grand nombre. Il déplore toutefois l'insuffisance
de la production artisanale en général pour fournir
les grands acteurs de la chaîne alimentaire.
- Autre point important et qui revient régulièrement dans la bouche des artisans et producteurs que nous rencontrons : la garantie d'une éthique
et d'une qualité, donc d'un savoir-faire, n'est pas assurée par l'achat d'un label quelconque, et beaucoup d'artisans et producteurs y renoncent,
pas seulement pour des raisons budgétaires, mais aussi pour préserver une cohérence et une marge d'action.
Dans un monde où la corruption bat son plein, la meilleure garantie est l'intégrité des acteurs directement concernés.
C'est pourquoi il faut partir à la rencontre de ces hommes et de ces femmes talentueux et surprenants !
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